نجح علماء في تطوير مصدر بروتين جديد ومستدام اعتمادا على مخلفات معالجة الجزر ، حيث أظهرت اختبارات التذوق أن المنتجات النباتية المصنوعة منه، مثل البرغر والنقانق النباتية، نالت تقييما أفضل من مثيلاتها المصنوعة من البروتينات النباتية الشائعة. وقد نُشرت نتائج الدراسة في Journal of Agricultural and Food Chemistry التابعة للجمعية الكيميائية الأميركية.
تحويل مخلفات الجزر إلى غذاء عالي القيمة
مع تزايد عدد سكان العالم، يزداد الطلب على غذاء مغذٍ يُنتَج بكفاءة أعلى، في الوقت الذي تولد فيه الصناعات الغذائية الحديثة كميات كبيرة من المخلفات غير المستغلة.
في هذا السياق، بحث العلماء في إمكانية الاستفادة من مخلفات تصنيع الجزر، المعروفة باسم التيارات الجانبية، عبر استخدامها كوسط لنمو فطريات صالحة للأكل. وأسفر ذلك عن إنتاج بروتين فطري مستدام جرى اختباره لاحقا في أطعمة نباتية.
أداء متفوق في اختبارات التذوق
استخدم فريق البحث البروتين الفطري في إعداد:
أقراص برغر نباتية
ونقانق نباتية
وعند تقديم هذه المنتجات لمتطوعين، أظهرت التقييمات أن النسخ المصنوعة من البروتين الفطري كانت أكثر قبولا من حيث الطعم والملمس والرائحة مقارنة بمنتجات تعتمد على بروتينات نباتية تقليدية مثل الصويا.
خطوة نحو الاقتصاد الدائري
قال مارتن غاند، الباحث الرئيسي في الدراسة: "تمثل هذه الدراسة خطوة مهمة نحو الاقتصاد الدائري، من خلال تحويل مخلفات غذائية قيّمة إلى مصدر بروتين عالي الجودة، وتسليط الضوء على إمكانات الميسيليوم الفطري في مواجهة تحديات الأمن الغذائي والاستدامة عالميا."
لماذا نحتاج إلى مصادر بروتين جديدة؟
وفقا للأمم المتحدة:
عانى شخص واحد من كل 11 شخصا في العالم من الجوع عام 2023
ولم يتمكن أكثر من 3 مليارات شخص من تحمل كلفة نظام غذائي صحي
وتبرز هذه الأرقام الحاجة إلى أنظمة غذائية تنتج قيمة غذائية أعلى باستخدام موارد أقل. وتُعد الفطريات الصالحة للأكل خيارا واعدا، إذ أظهرت دراسات سابقة قدرتها على النمو باستخدام مخلفات صناعات غذائية أخرى مثل:
تفل التفاح
ومصل اللبن الناتج عن صناعة العصائر والأجبان
التركيز على الميسيليوم بدلا من الثمار
بدلا من زراعة الفطر لجني أجزائه الثمرية، ركز الباحثون على الميسيليوم الفطري، وهو الجزء الجذري الشبيه بالخيوط، والذي يتميز بأنه:
ينمو بسرعة أكبر
يحتاج إلى مساحة أقل
غني بالعناصر الغذائية المفيدة للإنسان
فحص عشرات السلالات الفطرية
علماء يطورون بروتينا فطريا جديدا من مخلفات الجزر، يتفوق في اختبارات الطعم ويعد بديلاً مستداما وفعّالا للبروتينات النباتية التقليدية.
اختبر الفريق البحثي 106 سلالات مختلفة من الفطريات، نُمّيت باستخدام مخلفات جزر برتقالية وسوداء تُستعمل عادة في إنتاج الألوان الطبيعية.
وتم تقييم كل سلالة وفق:
سرعة النمو
كمية البروتين المنتج
وقد تميّزت سلالة واحدة بشكل واضح، وهي Pleurotus djamor (فطر المحار الوردي).
قيمة غذائية منافسة للبروتينات التقليدية
بعد تحسين ظروف النمو، أنتجت هذه السلالة بروتينات ذات:
قيمة حيوية مرتفعة (تعكس كفاءة امتصاص البروتين في الجسم)
قيمة غذائية مماثلة للبروتينات الحيوانية والنباتية
محتوى منخفض من الدهون
ونسبة ألياف قريبة من الفطريات الصالحة للأكل الأخرى
اختبارات تذوق البرغر والنقانق النباتية
قام الباحثون بإعداد أقراص برغر نباتية تحتوي على نسب مختلفة من الميسيليوم بدلا من بروتين الصويا:
0%
25%
50%
75%
100%
وأظهرت نتائج التذوق أن الأقراص المصنوعة بالكامل من الميسيليوم كانت الأكثر تفضيلا.
كما أعد الفريق نقانق نباتية باستخدام:
حمص منقوع
أو ميسيليوم طازج
وفي هذه الحالة أيضا، فضل المتطوعون الطعم والرائحة في المنتجات التي احتوت على البروتين الفطري.
مستقبل واعد لإنتاج الغذاء المستدام
تشير نتائج الدراسة إلى أن الميسيليوم الفطري يمكن أن يكون:
مصدرا مستداما للبروتين
خيارا ذا مذاق أفضل
حلا يقلل الاعتماد على الأراضي الزراعية الإضافية
وأضاف غاند أن استخدام المخلفات الغذائية كوسط لنمو الفطريات: "يقلل الأثر البيئي، ويضيف قيمة اقتصادية، ويدعم الأمن الغذائي من خلال إنتاج بروتين فعال ومستدام."
