الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة

كانت الزبدة عنصراً أساسياً في النظام الغذائي لعدة قرون، قبل وقت طويل من ظهور السمن النباتي على الساحة في أوائل القرن العشرين، ومع ذلك، وفي منتصف القرن العشرين، بدأ الناس بترك تناول الزبدة واستبدالها بالسمن، بسبب الإجماع المتزايد على أن جميع الدهون ضارة بصحتنا.

استجابت صناعة المواد الغذائية من خلال إنتاج نسخ قليلة الدهون من العديد من العناصر الغذائية الأساسية في نظامنا الغذائي، وطلبت الإرشادات الغذائية من الناس تقليل تناولهم للدهون، وبعد فترة وجيزة، انحصر الاهتمام في الدهون المشبعة، بدلاً من جميع أنواع الدهون.

وتقول "نيتا فوروهي" أستاذة الصحة والتغذية في جامعة كامبريدج: "منذ خمسينيات القرن الماضي، ظهر ببطء مفهوم مفاده أن الدهون المشبعة هي المشكلة الأكبر ويجب استبدالها بالدهون غير المشبعة".

والآن، بدأ المد يتحول مرة أخرى، حيث كان هناك ارتفاع طفيف في تناول الزبدة في السنوات الأخيرة مقارنة بالسمن، ويبدو أن هناك الكثير من الالتباس حول الزبدة، بما في ذلك أنواع الدهون، لذلك ربما عاد الناس إلى تناول ما يحبون طعمه أكثر، ولكن من المفيد أن يفهم الناس ما تقوله الأبحاث.

 الفرق بين الزبدة والسمن

لتحضير الزبدة، يتم أولاً تسخين الحليب، ثم تحريكه لفصل الكريمة أو القشدة عن الحليب، ويتم بعد ذلك تبريد هذه القشدة، ثم فصل الزبدة الصلبة، ويضاف الملح أحياناً إلى خليط الزبدة المتبقي.

يتم تصنيع السمن عن طريق مزج الزيت مع الماء للحصول على منتج صلب، قبل إضافة العديد من المكونات الأخرى، مثل المستحلبات والملونات، ويضيف منتجو السمن النباتي الهيدروجين إلى السمن لتحويل الزيوت السائلة إلى دهون صلبة، وجعلها أكثر قابلية للذوبان، ولكن سرعان ما أدركوا أن هذا أدى إلى خلق دهون "مهدرجة" أو "متحولة"، وهي نوع من الدهون غير المشبعة التي اشتهرت بعواقبها الصحية السيئة، مثل أمراض القلب التاجية.

 الدهون المتحولة

أظهر الباحثون أن اتباع نظام غذائي غني بالدهون المتحولة من صنع الإنسان يزيد من نسبة الكولسترول السيئ LDL ويقلل من نسبة الكولسترول الجيد HDL، مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، وفي الواقع، الدهون المتحولة لها تأثير أسوأ على الكوليسترول من الدهون المشبعة.

الدهون المتحولة هي شكل من أشكال الدهون غير المشبعة، لكن الأبحاث تظهر أن اتباع نظام غذائي غني بالدهون المتحولة يرتبط بأسوأ النتائج الصحية.

أضرار الدهون المشبعة

تتكون الدهون المشبعة من جزيئات من الأحماض الدهنية دون أي روابط مزدوجة يمكن كسرها للانضمام إلى جزيئات أخرى، في حين أن الدهون المتعددة غير المشبعة والدهون الأحادية غير المشبعة لديها تلك الروابط المزدوجة، وهناك أنواع عديدة من الدهون المشبعة، مثل الدهون المشبعة الصغيرة والمتوسطة وطويلة السلسلة، وأنواع مختلفة من الدهون المتعددة غير المشبعة.

المبدأ العام هو أن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة من المرجح أن ترفع نسبة الكولسترول في الدم إذا كنت تعاني بالفعل من أمراض القلب، أو ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم أو عوامل الخطر الأخرى لأمراض القلب، ووفقا لأحد التقديرات، قد تكون الدهون المتحولة مسؤولة عن 540 ألف حالة وفاة كل عام.

السمن أم الزبدة .. أيهما أكثر صحة؟

هناك أدلة أقل تظهر آثار السمن النباتي على صحتنا، لأنه على الرغم من أن العناصر الغذائية للزبدة تختلف قليلاً من بلد إلى آخر، إلا أن السمن له تعريف أوسع، وقد تغير بمرور الوقت، وعندما يقوم الباحثون بإجراء دراسات طويلة الأمد، يقومون بتحليل الأنماط الغذائية للناس على مدى عقود.

السمن النباتي هو الخيار الأفضل للصحة

ولكن على الرغم من أن الأبحاث حول السمن النباتي أقل بكثير، فإن الأطعمة التي تحتوي على نسبة أقل من الدهون المشبعة، والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة وبدون الدهون المتحولة هي الخيار الأفضل.

ولذلك فإن السمن النباتي هو الخيار الأفضل للصحة بالنسبة للدهون، كما أن إحدى ميزات السمن النباتي على الزبدة هي أنه من الأسهل استخدام كمية أقل منه، وينتهي بك الأمر بتناول قطع كبيرة من الخبز وقليل فقط من الدهون.