يعود شحم البقر إلى الواجهة كبديل لزيوت الطهي التقليدية، حتى سلسلة مطاعم Steak n’ Shake قررت العودة إلى استخدام شحم البقر لقلي البطاطس، ولكن هل يعتبر شحم البقر حقا خيارا صحيا؟ وما هي الفوائد والمخاطر المرتبطة باستخدامه؟

ما هو شحم البقر؟

شحم البقر هو الدهن الذي يحيط بأعضاء البقر، وخاصة الكلى واللحوم، يتم طهيه وتصفيته لإنشاء منتج يشبه زيت جوز الهند أو السمن النباتي، وفقا لخبيرة الصحة ريبيكا كاستين فإن شحم البقر يشهد عودة قوية، خاصة بين الأشخاص الذين يركزون على الأطعمة التقليدية الكاملة.

تقول كاستين: "شحم البقر هو دهن تقليدي استخدمه أسلافنا في الطهي، العناية بالبشرة، وحتى في الطب."

فوائد شحم البقر الصحية

عندما يتعلق الأمر بالفوائد الصحية، فإن مصدر شحم البقر يلعب دورا كبيرا، شحم البقر المأخوذ من أبقار تتغذى على العشب يكون غنيا بالفيتامينات الذائبة في الدهون مثل فيتامين A، D، E، وK2، وهي ضرورية لوظيفة المناعة، صحة العظام، وحتى صحة القلب، كما يحتوي على مستويات أعلى من حمض اللينوليك المترافق (CLA)، وهو حمض دهني مفيد معروف بخصائصه المضادة للالتهابات وفوائده المحتملة لعملية التمثيل الغذائي وتكوين الجسم، بالإضافة إلى ذلك، يحتوي شحم البقر على نسبة عالية من حمض الستياريك وهو نوع من الدهون المشبعة التي تشير الأبحاث الحديثة إلى أنها قد تدعم وظيفة الميتوكوندريا، مما يساعد في إنتاج الطاقة وحتى تحسين حساسية الأنسولين.

جودة شحم البقر

ومع ذلك، فإن الأبقار التي يتم تربيتها على نظام غذائي غني بالحبوب، المضادات الحيوية، والهرمونات تميل إلى احتواء مستويات أقل من هذه العناصر الغذائية المفيدة وقد تحتوي على بقايا المواد الكيميائية المستخدمة في الزراعة الصناعية، نظرا لأن السموم غالبا ما يتم تخزينها في الدهون، فإن الجودة هي كل شيء عند اختيار الدهون الحيوانية، تقول كاستين: "لهذا السبب تعتبر الأبقار التي تتغذى على العشب والمرباة في المراعي هي الخيار الأفضل — فهي توفر المزيد من العناصر الغذائية التي نريدها مع تجنب الملوثات المحتملة."

انتقادات واستخدامات شحم البقر

بعض الخبراء يعبرون عن قلقهم من أن الترويج لشحم البقر قد يشجع الناس على تناول المزيد من الوجبات السريعة بغض النظر عن نوع الدهون المستخدمة. يقول الدكتور داريوش موزافاريان طبيب القلب ورئيس معهد الغذاء دواء في جامعة تافتس: "المشكلة الحقيقية تكمن في الإفراط في تناول الحبوب المكررة، النشويات، السكر، بالإضافة إلى الملح والمواد الحافظة الأخرى، الإضافات الكيميائية، والملوثات من التعبئة والتغليف."

زيوت البذور: هل هي صحية؟

من ناحية أخرى، تعتبر زيوت البذور مثل زيت عباد الشمس، الذرة، والزيتون صحية للقلب بشكل عام، زيت الزيتون وهو مكون رئيسي في النظام الغذائي النباتي المتوسطي، ثبت أنه يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. يقول موزافاريان: "زيوت البذور هي في الواقع نقطة مضيئة. فهي دهون صحية، دهون أحادية غير مشبعة ودهون متعددة غير مشبعة مفيدة جدًا لأجسامنا."

وجهة نظر أخرى

لكن أماندا بييفر، أخصائية التغذية في مستشفى هيوستن ميثوديست في تكساس، تختلف مع هذا الرأي، مشيرة إلى أن الدهون المتعددة غير المشبعة عند تسخينها لأغراض الطهي يمكن أن تنتج مركبات التهابية تضر بصحتنا، تقول بييفر: "الالتهابات يمكن أن تؤدي إلى التهاب المفاصل وأمراض القلب." وفقا لها فإن شحم البقر يحتوي على خصائص التهابية أقل.

مخاطر الدهون المشبعة

من جهتها، تعبر إيمي ريزنبرغ، أخصائية التغذية السريرية المتخصصة في أمراض القلب، عن قلقها بشأن المخاطر الصحية لجميع الدهون المشبعة. وهي قلقة بشكل خاص بشأن عملائها الذين لديهم تاريخ عائلي من أمراض القلب أو ارتفاع الكوليسترول، حيث إن الدهون المشبعة تزيد من مستويات الكوليسترول وتساهم في تكوين اللويحات في الشرايين.

يبدو أن الاستنتاج الرئيسي هو أن شحم البقر يمكن أن يكون جزءًا من أدوات الطهي في مطبخك، ولكن لا ينبغي أن يكون الخيار الدائم، بالإضافة إلى ذلك فإن القلي العميق ليس شيئًا يجب القيام به بانتظام على أي حال، كما تقول كاستين.

تقول كاستين: "في النهاية، يمكن أن يكون شحم البقر المأخوذ من أبقار تتغذى على العشب دهنا مغذيا ورائعا عند استخدامه باعتدال وكجزء من نظام غذائي متوازن. مثل أي شيء، الأمر كله يتعلق بالجودة والسياق — اختيار شحم البقر العضوي بدلا من التقليدي يحدث كل الفرق في تعظيم الفوائد وتقليل السلبيات المحتملة."