تُستخدم المُحلّيات الصناعية مثل السكارين وأسي سلفام البوتاسيوم (Acesulfame K) على نطاق واسع في صناعة الأغذية والمشروبات قليلة السعرات الحرارية، لكنّ أحد أبرز عيوبها يتمثل في تركها لطعمٍ مُرٍّ مزعج بعد البلع، مما يقلل من تقبّل المستهلكين لها.
الحل العلمي الجديد لمرارة المحليات الصناعية
بحث جديد نُشر في مجلة FEBS Open Bio قدّم حلاً واعدا، حيث اكتشف العلماء مركبات طبيعية قادرة على تثبيط المستقبلات المسؤولة عن الإحساس بالمرارة في الفم، هذه المستقبلات تُعرف باسم TAS2R31 وTAS2R43، وهي التي تنشط عند تناول بعض المُحلّيات الصناعية، فتمنح طعما حلوا في البداية يتبعه إحساس بالمرارة.
دور النعناع والكارفون في تحسين الطعم
التجارب المخبرية أوضحت أن المينثول (Menthols) يقلل من استجابة مستقبل TAS2R31 للسكارين، في حين أن مركبا عطريا من النعناع يُدعى (R)-(–)-carvone أظهر فعالية قوية في تثبيط كلٍّ من TAS2R31 وTAS2R43 عند تنشيطهما بالسكارين أو أسي سلفام K.
الميزة الأساسية للكارفون أنّه لا يترك أثرا تبريديا أو "إحساس النعناع البارد" الذي قد يتعارض مع نكهات المشروبات الغازية أو اللبن أو المخبوزات، مما يجعله خيارا عمليا وفعالا.
تطبيقات مستقبلية في صناعة الأغذية
يشير الباحثون إلى أن تثبيط مستقبلات المرارة باستخدام هذه المركبات الطبيعية قد يُحدث ثورة في صناعة الأغذية والمشروبات، إذ يتيح استخدام كميات أقل من المُحلّيات الصناعية مع الاحتفاظ بمذاق مقبول وأقرب إلى السكر الطبيعي. كما يمكن أن يُكمّل هذا الاكتشاف أدوات أخرى مثل تعديل النكهات أو موازنة الأحماض والقلويات.
حدود البحث وتحديات التطبيق
رغم النتائج الواعدة، يشدد العلماء على أن هذه الاختبارات أُجريت في بيئة مخبرية على مستقبلات خلوية فقط، وليست على تجارب تذوق بشرية كاملة، كما أن عوامل مثل درجة الحموضة والغازات والدهون ودرجة الحرارة وطريقة المعالجة قد تؤثر على فعالية هذه المركبات.
إضافة إلى ذلك، قد تختلف الاستجابة بين الأفراد بسبب الفوارق الجينية في مستقبلات TAS2R.
تصريحات الباحثين
قال الباحث الرئيسي الدكتور تاكومي ميساكا من جامعة طوكيو: "إن مثبطات الطعم المر التي حددناها في هذه الدراسة قد تكون ذات تطبيقات مهمة في تحسين جاذبية المنتجات الغذائية التي تحتوي على مُحلّيات صناعية".