طور باحثون في معهد أبحاث صناعة الخبز في روسيا نوعا جديدا من الخميرة يمكن أن يساعد على الحد من تعفن الخبز وإطالة مدة صلاحيته.

وتأتي هذه الخطوة في ظل مشكلة هدر كميات كبيرة من الأغذية في المنازل، والتي تحدث في جزء كبير منها نتيجة تلف المنتجات الزائدة عن الحاجة أو تخزينها بطريقة غير صحيحة.

وتعد منتجات الخبز والمخبوزات من الأغذية التي تواجه مشكلة مهمة تتمثل في الفساد الميكروبي، الذي يحدث نتيجة نمو البكتيريا والخمائر والفطريات العفنية.

المواد الحافظة المستخدمة حاليا

تستخدم صناعة الأغذية بشكل واسع المواد المضافة ذات الخصائص الحافظة للحد من الفساد الميكروبي وزيادة مدة صلاحية المنتجات.

وفي صناعة الخبز، تستخدم بشكل خاص حمض البروبيونيك وحمض السوربيك لمنع نمو العفن وتكوين الفطريات على الخبز.

لكن اهتمام المستهلكين خلال السنوات الأخيرة ازداد بالمنتجات التي لا تحتوي على مواد حافظة أو إضافات غذائية.

وفي هذا السياق، أصبحت الخمائر التي تحتوي على كائنات دقيقة تمتلك خصائص مضادة للميكروبات، مثل بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك، بديلا جذابا للمواد الحافظة الكيميائية.

بكتيريا طبيعية تنتج مواد مضادة للفطريات

قالت أوليسيا سافكينا، نائبة مدير التطوير في معهد أبحاث صناعة الخبز، إن بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك توجد بشكل طبيعي في العديد من الأغذية المخمرة.

وأضافت أن هذه البكتيريا تمتلك تاريخا طويلا من الاستخدام الآمن باعتبارها خمائر في صناعة الأغذية.

كما تتمتع هذه الكائنات الدقيقة بقدرة على إنتاج مواد مضادة للفطريات، من بينها الأحماض العضوية، وهو ما يساعد على إطالة مدة صلاحية الخبز.

اختيار سلالات بكتيرية فعالة

لتطوير الخميرة الجديدة، أجرى الباحثون في المعهد مجموعة من الدراسات لاختيار سلالات من بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض البروبيونيك التي تتمتع بخصائص مناسبة لعمليات إنتاج الخبز.

وأظهرت السلالات المختارة فعالية عالية في الحد من الفساد الميكروبي ومنع نمو الكائنات الدقيقة التي تؤدي إلى تلف المنتجات.

ووفقا للباحثين، ساعد هذا الاختيار على تطوير خميرة يمكن استخدامها في إنتاج المخبوزات مع الحفاظ على جودتها.

إطالة صلاحية الخبز من 3 إلى 7 أيام

أوضحت أوليسيا سافكينا أن الخميرة الجديدة تسمح بإنتاج مخبوزات عالية الجودة، كما تساعد على إطالة مدة صلاحيتها من خلال إبطاء عملية الفساد الميكروبي للخبز لمدة تتراوح بين 3 و7 أيام.

وأشارت إلى أن حمض البروبيونيك يتراكم بشكل طبيعي في الخبز أثناء عملية التخمير.

ومع ذلك، فإن كمية حمض البروبيونيك الموجودة في الخبز باستخدام هذه التقنية لا تتجاوز المستويات الموصى بها.

ويرى الباحثون أن استخدام هذه الخميرة يمكن أن يوفر وسيلة طبيعية للحد من نمو العفن وإبطاء فساد الخبز، مع تقليل الحاجة إلى الاعتماد على المواد الحافظة الكيميائية.

كما قد يساعد إطالة مدة صلاحية المنتجات على الحد من هدر الخبز والأغذية في المنازل، خاصة الناتج عن تلف المنتجات قبل استهلاكها.