توصل باحثون إلى طريقة مبتكرة لتحسين جودة الخبز من خلال استخدام قشر فاكهة التنين الأحمر، والذي يُعد عادة من النفايات الغذائية. ويُظهر هذا الاكتشاف إمكانية تحويل المخلفات الزراعية إلى مكونات غذائية ذات قيمة عالية.
قاد فريق البحث أستاذ علوم الغذاء في الجامعة الوطنية في سنغافورة، حيث نجح في استخراج مركبات نشطة بيولوجياً من القشر وإضافتها إلى عجينة الخبز.
تعزيز القيمة الغذائية للخبز اليومي
أدى دمج مستخلص غني بمركبات "البيتاسيانين" في الخبز إلى زيادة ملحوظة في مضادات الأكسدة، إضافة إلى إبطاء عملية هضم النشويات. ويُعد ذلك خطوة مهمة نحو تحسين أحد أكثر الأطعمة استهلاكاً حول العالم.
وأظهرت النتائج أن استخدام نسبة 0.75% من المستخلص يحقق أفضل توازن بين تحسين القيمة الغذائية والحفاظ على جودة الخبز.
مركبات أكثر استقراراً وفعالية
اعتمد الباحثون على مركبات "البيتاسيانين" الموجودة في قشر فاكهة التنين الأحمر كبديل لمركبات "الأنثوسيانين" المستخدمة سابقاً. وتمتاز هذه المركبات بأنها أكثر استقراراً في ظروف الطعام المعتادة، كما أنها تذوب بسهولة في الماء.
وتشير الدراسات المخبرية إلى أن هذه المركبات قد تُمتص بشكل أفضل في الجسم، مما يزيد من فوائدها الصحية المحتملة.
تحسين خصائص العجين وجودة الخبز
أظهرت التجارب أن مركبات البيتاسيانين تتفاعل مع بروتينات الغلوتين في العجين. فعند استخدامها بكميات معتدلة، تساعد على تحسين تخمر العجين وارتفاعه.
لكن عند زيادتها بشكل مفرط، قد تؤثر سلباً على مرونة العجين وجودة الخبز، وهو ما دفع الباحثين لتحديد النسبة المثلى بدقة.
تقليل تأثير السكر في الدم
أثبت الخبز المدعم بالمستخلص احتواءه على مستويات أعلى من مضادات الأكسدة مقارنة بالخبز التقليدي. كما ساهم في إبطاء هضم النشويات، مما يؤدي إلى خفض المؤشر الجلايسيمي (معدل تأثير الغذاء على سكر الدم).
وهذا الأمر قد يكون مهماً في مواجهة ارتفاع معدلات الإصابة بمرض السكري عالمياً.
إعادة استخدام نفايات الطعام بفعالية
تسلط الدراسة الضوء على أهمية الاستفادة من نفايات الطعام، خاصة في ظل ارتفاع معدلات الهدر الغذائي عالمياً. وبدلاً من استخدام القشر الخام، اعتمد الباحثون على مستخلص منقى لضمان نتائج دقيقة وثابتة.
ويمثل هذا النهج خطوة عملية نحو إنتاج غذاء أكثر استدامة وكفاءة.
آفاق مستقبلية لتطوير الأغذية
يعمل الفريق حالياً على تطبيق نفس الفكرة باستخدام مستخلصات طبيعية أخرى لإضافتها إلى أطعمة يومية مختلفة. ويهدف هذا التوجه إلى تحسين جودة الغذاء وتقليل الهدر، مع دعم أنظمة غذائية أكثر صحة.
